禽畜生鲜肉类
影响冷鲜肉腐败变质的原因主要有3点: ①肉表 面微生物繁殖造成腐败变质。②肉中肌红蛋白氧化变 色而影响肉的外观颜色。③因酶的作用引起腐败变质。生鲜肉类气调保鲜包装可分为两类: 猪、牛、羊肉等，肉呈红色又称红肉包装，要求既保持鲜肉红色色泽又能防腐保鲜。红肉类的肉中含有鲜红色的氧 合肌红蛋白，在高氧环境下可保持肉色鲜红，在缺氧环境下还原为淡紫色的肌红蛋白。红肉气调包装的保 护气体由 O2 和 CO2 组成，O2 的浓度需超过 60% 才能保持肉的红色色泽，CO2 的最低浓度不低于 25%才能有效地抑制细菌的繁殖。各类红肉的肌红蛋白含量不同，肉的红色程度不相同，如牛肉比猪肉色泽深，因此不同红肉气调包装时氧的浓度需要调整，以取得最佳的保持色泽和防腐的效果。
鸡鸭等家 禽肉，可称为白肉包装，只要求防腐保鲜，保护气体 由 CO2 和 N2 组成。研究了以不同比例组合的 CO2、O2 和 N2 作为气调包装，对保藏期间牛肉色泽、菌相变化、失重率、pH 值和挥发性盐基氮等参数进行分析研究，确定最佳的气调包装组分为 45%O2+45% CO2 + 10% N2，温度 0 ～ 4 ℃，在此条件下牛肉可以保藏20 d，并保持色泽稳定。通过对冷却鸭肉的感官评分、细菌总数、pH 值、TVB-N 值和汁液流失率等参数跟踪分析，研究了以不同 N2 和 CO2 配比为气调包装对冷却鸭肉品质的影响。试验结果表明，在气调包装保鲜过程中，不同 N2 和 CO2 配比对鸭肉均有一定的保鲜作用，CO2浓度越高对鸭肉的保鲜效果越好，以 100% CO2 保鲜效果好，能有效延长冷却鸭肉的保质期。
新鲜果蔬类
果蔬收获后仍能保持吸收 O2 排出 CO2 的新陈代谢作用，同时消耗营养。果蔬保鲜是通过降低环境中O2 含量和低温贮存降低呼吸进度，排除呼吸产生的CO2，延缓果蔬成熟衰老从而达到保鲜效果。果蔬的气调包装气体由 O2、CO2、N2 组成，用透气性薄膜包装果蔬，充入低 O2 与高 CO2 和混合气体置换后密封，使包装内的 O2 含量低于空气而CO2 积累高于空气，通过薄膜进行气体交换，达到利于果蔬保鲜环境、保持微弱需氧呼吸的气调平衡。
以空气包装的鲜切莴苣为对照组， 研究了60% O2 ﹢20%CO2﹢20%N2和100%O2高氧气调包装的鲜切莴苣在 4 ℃ 贮藏 14 d 期间呼吸强度和酶活性的变化。结果表明，高氧气调包装对鲜切莴苣呼吸和酶活性影响显著，60%O2﹢20%CO2﹢20%N2和100%O2高氧气调包装显著抑制鲜切莴苣的呼吸，且 100% O2 气调包装的抑制效果优于 60%O2 ﹢ 20% CO2 ﹢ 20% N2 气调包装; 60% O2 ﹢ 20%CO2 ﹢ 20% N2 和 100% O2 高氧气调包装促进 SOD 酶活性 的 上 升，抑 制 PPO、PAL 酶 活 性 的 上 升。
在超市常温销售的环境下，分别选用体积分数 ( 后同) 为 5% O2 + 15% CO2 + 80% N2，10% O2 +10% CO2 + 80% N2，20% O2 + 60% CO2 + 20% N2 3 种气调比例对鲜切芹菜进行气调包装。测定芹菜的失重率、黄化率、维生素 C 含量、叶绿素和感官评价等指标。试验结果表明，在这 3 种气调搭配中，10% O2+ 10% CO2 + 80% N2 对鲜切芹菜的品质保存效果
好。
生鲜鱼虾类
新鲜鱼、虾、贝类是所有新鲜食品中容易腐败的品种。用于鱼类气调包装的气体由CO2、O2和N229农业工程组成，其中CO2气体浓度较高，可抑制需氧细菌、霉菌生长又不会使鱼肉渗出; O2可以抑制厌氧菌繁殖。鱼的鳃和内脏含大量细菌，在包装前需清除、清洗及消毒液处理。虾的变质主要由微生物引起，其内在酶作用导致虾变黑。
以鱼糜制品中的鱼丸为对象，通过测定鱼丸在(3±0.5)℃冷藏期间微生物的种类和数量、理化指标和感官指标的变化情况，评价真空包装、空气包装、和气调包装对鱼丸品质的影响。结果表明，与空气包装和真空包装相比，75%CO2+25%N2和50%CO2 + 50%N2的气调包装完全抑制了酵母菌、假单胞菌的生长。该气调包装更有利于抑制鱼丸中微生物的生长和TVB-N值的增加，保持pH 值、白度和感官品质的稳定，延长鱼丸的货架期。
随着气调包装技术的逐渐进步，该技术正广泛应用于各种食品的保鲜中，人们在研究气调包装中气体种类和配比的同时，越来越关注该项技术对于食品保鲜的更进一步的作用机理和影响因素以及包装材料的选择。并且，人们逐渐开始将气调包装技术与其他食品保鲜技术组合起来，共同作用于食品，使各项保鲜技术在相互协同作用下，达到更好的效果。
