新鲜果蔬含有丰富的营养成分，是人体所需微生物和矿物质的主要来源。因果蔬生产季节性强、组织含水量高、鲜嫩易腐，常温下保存期较短，所以采用有效的果蔬保鲜技术以延长新鲜果蔬的货架期就显得尤为重要。近年来，随着人们消费意识的改变，对食品安全问题越来越重视，更趋向于选择不受化学试剂处理的新鲜果蔬。气调包装 (MAP) 保鲜技术正是在不使用化学试剂的情况下维持果蔬较高品质、有效延长货架期的一项现代果蔬保鲜技术。
1 气调包装的保鲜机理
气调包装保鲜技术是采用特殊的包装材料，根据需要将一定比例的混合气体充入包装内，通过改变果蔬周围的初始气体组成来抑制微生物的生长，延缓新鲜果蔬的新陈代谢速度，从而达到保鲜的效果。气调包装主要有自发气调包装和控制气调包装两种。前者是利用包装薄膜中果蔬的呼吸作用和薄膜透气性之间的平衡，在包装内形成高 CO2 和低 O2 的微环境，从而抑制果蔬的代谢作用；后者则是将包装抽成真空状态，再根据不同果蔬的生理特点，选用适宜种类和比例的保护气体充入包装内，再借助包装材料的选择透过性和果蔬的呼吸作用，使包装内形成一种更适合果蔬保鲜的气体环境，以有效降低新鲜果蔬的生理消耗，延长果蔬保鲜期。目前所指的气调包装保鲜技术主要指的是控制气调包装。
2 气调包装保鲜的关键技术
气调包装保鲜技术的关键在于寻找适合果蔬气调贮藏的最佳气体种类、比例及包装材料。
2.1 主要保护气体
气调包装使用的保护气体主要有：N2、O2、CO2 。把这 3种气体以适宜的比例混合后充入果蔬包装中，使它们发挥各自的功能，以达到果蔬保鲜的效果。
2.2. 果蔬气调包装保鲜技术的优点
气调包装保鲜技术可以通过调节气体组合比例适应不同果蔬的包装要求，使果蔬在包装材料中自由的“呼吸”，在延长果蔬的保鲜期的同时，还能真正保证新鲜果蔬的原汁、原味和原貌，而且副作用小，是一项受市场青睐的保鲜新技术。此项技术还可以将采后果蔬商品化，最大限度的减少采后果蔬在贮运、流通销售过程中的损失，以最优的内在和外观品质满足消费者对果蔬色、香、味及营养等的需求，具有较高的经济效益。
2.2. 果蔬气调包装保鲜技术的应用及发展前景
气调包装技术主要依靠果蔬自身的呼吸作用和包装膜的透气性来维持平衡，比较适合运输流通和超市销售。最初在农产品上的应用是源于食品市场，当时是为了满足餐饮业快速服务的需求。后来又发展到零售业，随后逐渐出现胡萝卜、卷心菜等各类蔬菜采用气调包装进入市场。近年来，随着气调包装保鲜技术的不断发展和完善，其优越的保鲜功能得到越来越明显的体现，被广泛应用于新鲜果蔬的保鲜包装。气调包装保鲜技术是果蔬贮运保鲜过程中比较重要的一项高新技术，极具开发和推广的价值。还可以将气调包装技术与其它保鲜技术结合起来，如辐射、真空预冷等，共同作用于新鲜果蔬，使各种保鲜技术在相互协作下，达到更好的保鲜效果。
