许多食品在空气中由于水分增加或减少、氧化反应以及需氧微生物繁殖而快速腐败。食品在气调气氛环境中将减缓化学或生物化学反应和抑制微生物活性, 从而延缓食品的腐败速度。在空气中的新鲜果蔬通过消耗其营养基质来维持正常需氧呼吸的新陈代谢活动而逐渐衰老枯黄, 而在气调气氛中可减缓它的新陈代谢活动而得到保鲜。
食品气调包装防腐保鲜的基本原理是用保护性气体置换包装内气体, 抑制腐败微生物的繁殖, 保持食品新鲜色泽以及减缓新鲜果蔬的新陈代谢活动, 从而延长食品的货架期和保鲜期。气体包装内保护气体种类和组分要根据各类食品的防腐保鲜要求来确定, 才能取得最佳的防腐保鲜效果。
包装材料是气调包装中最重要的一环。它必须要有较高的气体阻隔性能.从而保证包装内的混合气体不外漏。气调包装对包装材料的透气性能要求非常严格, 除此之外, 还必须考虑材料的热成型性、密封的可靠性等, 生鲜肉类包装材料也要求使用对气体有高阻隔性的复合塑料包装材料。
一般要求对N2、CO2和O2均有较好的阻透性。常选用OPP、ALU、PE、PET、OPA等为基材的复合包装薄膜, 而且不同的复合材料有不同的性能。例如:OPP/ALU/PE复合材料, 机械阻抗性好, 加工性能好;OPA/ALU/PE复合材料, 有高阻隔性, 机械阻抗性相当高;OPA/PP复合材料, 透明性高, 适合热处理;纸PE/ALU/PE复合材料, 使用方便;PVE/EVOH/PE复合材料, 可热成型, 挺度好, 阻隔性高;PET/M/PE复合材料, 不采用铝箔时阻隔性相当高。我们应该根据不同的产品来选择包装材料, 如果货架期不必很长, 一般阻隔性的PA/PE或PET/PE就可满足;货架期要求长的, 最好采用高阻隔性PVDC或EVOH复合材料。
保持品质、延长保质期是食品加工技术的关键。随着市场供求量的增大, 以及人们安全意识的增强, 对食品品质要求日益提高, 探索出一种高效的食品包装技术已成关键问题。
气调包装不仅有低温保藏肉制品的优点, 又能抑制果蔬的呼吸。它通过提高食品的货架期, 增加了经济效益。此外, 气调包装所采用的是物理措施, 相对于采用保鲜剂处理, 不会产生任何污染, 完全符合绿色食品标准。具有很大的市场发展前景。
