这个问题是很多初次接触这项技术和包装的生产者的一个疑问，在我刚开始涉及熟食生产包装的时候也犯难过，曾经也是千百次的思想斗争“这或有或无的包装时否对我们的生产销售有多帮助呢？”刚开始我买了一台很小的设备，一个小时就200多盒的样子，做了一段时间，客户反响还不错，从最初的一天几盒到现在的一天几百盒，逐渐形成了自己的品牌和口碑。
我建议资金不是很雄厚的个人和商户，初期尝试的时候买一台稍微小一点的设备先尝试生产，随着自己产能的上升更换大一点设备也是不错的选择。当然，选着小的设备不是让你选着便宜的设备，而是选着可靠的、品质过硬的才能稍微低一点的设备。这样既能保证包装出来的熟食品质，投入也能在自己的接受范围以内。
那下面我们言归正传谈谈气调包装的可靠性：
1、微生物数量
一般来说，刚刚做出来的熟食是不带有什么细菌的，相对而言是非常卫生洁净的。但是我们放置一段时间后，熟食与我们器皿、空气、人接触后沾染大量的细菌，这些细菌会利用熟食提供的美味营养（有机物）快速繁殖生长，在放置4个小时后，菌落总数和大肠杆菌都是严重超标的，食用的话有一定的风险，所以建议加热杀菌后再食用。
而气调包装后的细菌都处于一个相对平衡的数量，例如熟食在隔绝氧气的情况下有氧细菌不再繁殖和增长，但是其并没有死亡，只是处于一种休眠状态。无氧细菌和兼性细菌繁殖得到一定抑制，其处于一种相对平衡的增长比例：及其增长繁殖速度和衰亡速度基本相等。
2、水分流失
处在包装盒内的熟食被与外界隔绝，基本也阻止了内外水分的交换以及水分的流失，所以放置一段时间后其水分一样充裕。
3、肉质自然
气调包装让食物处于一种正常压力的环境中，避免了食物的挤压变形，以及肉质的板结、渍液的损失，口感自然纯粹。
4、口感不变
气调包装的食物避免了货架期内微生物的腐败变质以及口感的流失，最大的维持了刚出锅的口感和色泽，所以对于消费者而言是再好不过的了。
做为一个食品生产者而言，我虽不是专业的，但我认为未来的市场应该都是规模化、标准化的生产代替小作坊、流动式的生产方式，那些达不到食品安排的小商小贩迟早会退出历史的舞台。
