近几天各媒体报道的关于散装熟食大肠杆菌严重超标新闻，让各界再度引起
食品安全恐慌。随着中国城市化进程的加速，人们生活水平不断提高，新鲜熟肉
食品的市场不断扩大。很多市民已经成为熟食店的忠实顾客，熟食已作为饭桌上
的必备佳肴，然而这熟悉的佳肴如今细菌“爆表”，消费者不得不接受这残酷的
事实。
散装食品既没有正规的灭菌工艺，也没有包装隔离措施，它们暴露在细菌无
处不在的空气、餐具、货架、称量用具等环境中，难免被细菌污染。实际上散装
熟食并没有相应的卫生标准。但是没有专门的卫生标准，并不意味着散装熟食可
以不讲卫生。超市散装熟食也应遵守相应的操作规范，如卫生部发《散装食品卫
生管理规范》，其中对生熟分开、清洁消毒、温度调节、健康证明等都有明确要
求。可现实的情况是，很多加工者未严格执行这些规范，甚至完全不知道这些规
范，导致散装熟食卫生状况不佳。这次检测发现有些即食熟食大肠菌群超多，也
说明了超市散装熟食卫生状况不容乐观。熟食加工过程卫生状况难以保证，有什
么更好的方法来保证食品安全呢？气调包装为熟食厂家带来了福音。除了保证食
品的口感、色泽、气味等，更重要的是它为熟食产品增添了安全防护，让消费者
购买更放心。另外它延长了食品的货架期，让企业减少浪费。
气调包装技术可广泛用于各类食品的保鲜，延长食品货架期，提升食品价值。
气调包装国外又称MAP 或CAP、国内称气调保鲜包装或置换气体包装、充气
包装。上海众林机电设备有限公司的气体混配器与合作伙伴的包装机配套使用，
向熟食包装中充入CO2/N2 按照一定比例混合的保鲜气体，以达到抑制细菌和微
生物繁殖。通常情况下，气调包装常用的气体有N2、O2、CO2、混合气体等。通
常来说，二氧化碳对于此类细菌以及其他细菌的增长有很强的抑制作用。O2 抑
制大多厌氧的腐败细菌生长繁殖；N2 作充填气。复合气体组成配比根据食品种
类、保藏要求及包装材料进行恰当选择而达到包装食品保鲜质量高、营养成分保
持好、能真正达到原有性状、延长保鲜货架期的效果。
