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棒棒鸡的气调包装怎么做
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棒棒鸡的气调包装怎么做

出处:www.rodbol.com  分类:行业资讯  发布:2017/2/9 11:04:21  阅读:

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    棒棒鸡作为川内闻名遐迩的一道地道川味拌菜深受成都当地人的喜爱,但其包装及保鲜一直是一件头痛的事。怎样既能维持其最佳的口感,又能控制住里面的微生物繁殖,以及满足长途运输需求?


    棒棒鸡起源:1895年,四川省周氏先祖发明棒棒鸡技艺,历经120余年发展,现由其第四代传人周仕英和第五代传人李良锋执掌正宗传承,已拥有全国连锁店铺逾1500家,是国内较有影响力的熟食连锁企业。


    棒棒鸡特性:属于川菜中的凉菜,主要食材是鸡肉,其味型属于“怪味”,麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全部味道都具备。宰切时,一人持刀一人持棒,配合默契;木棒敲击刀背时,发出的声音随力量轻重而变化,抑扬顿挫,自成节奏,给人以聆听乐曲般的感觉,故名“棒棒鸡”


    它突破传统的小吃瓶颈,适合了现代生活方式的新型餐饮模式,具有口味独特、产品组合新颖、品牌化运营的特点。包融了系列川中熟食经典菜式,集卤、拌、泡等多种烹调手法,有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鲜和酱香等系列特色口味,是成都熟食的典型代表。


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    传统的真空包装机是无论如何也满足不了棒棒鸡的包装条件的,真空包装机后再大气压的挤压下,鸡肉的组织结构发生了一系列变化:肉质板结、粘接、以及高温杀菌口感的剧激下降。所以我们在前期做棒棒鸡包装的时候就已经淘汰了这种包装形式。


    那问题来了,什么包装形式能满足棒棒鸡颜色、口味、形状、营养、微生物等多重需求呢?

    在气调包装形式(锁鲜装)还没有被国内运用的时候,我们是没有解决这类包装问题的。廖记棒棒鸡作为川内棒棒鸡的传承者,率先进行了这方面的研究或尝试。在与罗迪波尔气调包装机的多次沟通和实验后,最终解决了棒棒鸡的保鲜问题。罗迪波尔在与廖记棒棒鸡的这次合作中,运用了多项德国进口技术以及其研发法人多项专利技术。


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    包装时,首先排干净盒子内含有细菌、粉尘、氧气的空气成分,然后注入20~25%的二氧化碳和75~80%的氮气,最后密封保存。这样既能保证有氧细菌、大肠杆菌不会滋生和繁殖,也能控制棒棒鸡的形状、颜色、形状及口感。这里面需要注意的几个问题:空气是否排干净(残余的氧气成分需要低于0.5%);配气误差是否波动很小(误差允许2%以内);封口是否严实(保证不漏气,否则空气进入保鲜就没有意义了)。

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