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复合气调保鲜技术简介

出处:www.rodbol.com  分类:行业资讯  发布:2016/6/21 16:40:39  阅读:

一、保鲜与保质的区别
人们在购买食品时,习惯于注意保质期,保质实际上保证食品的安全性,但随着人们生活水平提高,人们对食品的要求仅仅具有安全性已远远不够,还希望自己所吃的食品是新鲜的。于是"保鲜"的概念应运而生。所谓"保鲜"是指食品在保证安全的基础上,还能在营养、色泽、质地和风味等方面都能得到保证,保鲜的食品是原汁原味的食品,保鲜比保质更上一个档次,保鲜的食品肯定能保质,但保质的食品却未必能保鲜。
二、复合MAP包装保鲜原理
1.复合气调保鲜包装亦称气体置换包装,国际上称为MAP包装(即Modified Atmosphere Packing)。复合气调包装机的原理是采用复合保鲜气体(2-4种气体按食品特性配比混合),对包装盒或包装袋内的空气进行置换,改变盒(袋)内食品的外部环境,达到抑制细菌(微生物)的生长繁衍,减缓新鲜果蔬的新陈代谢速度,从而延长食品的保鲜期或货架期。
2.气调保鲜气体一般由二氧化碳(CO2)、氮气(N2)、氧气(O2)及少量特种气体组成。CO2气体具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用,是保护气体中的主要抑菌成分;O2具有抑制大多数厌氧腐败细菌生长繁殖,保持鲜肉色泽和维持新鲜果蔬需氧呼吸,保持鲜度的作用;N2是惰性气体,与食品不起作用,作为填充气体,与CO2、O2及特种气体组成复合保鲜气体。不同的食品果蔬,保鲜气体的成分及比例亦不同。
三、复合MAP包装保鲜的技术关键
复合MAP包装保鲜的技术关键是复合保鲜气体的比例控制精度及气体置换率。由于食品果蔬自身的性能特点不同,其对保鲜气体的比例特性亦不同,相当部分的食品果蔬对保鲜气体的比例具有相当的敏感性。例如对荔枝的气调保鲜,要求保鲜气体的成份及比例分别为:O2-5~7%,CO2-3~5%,N2-88~92%,如果气调包装机的气体混合比例无法达到相应的精度,则会产生无氧呼吸或CO2伤害作用,其保鲜效果就会受到很大影响。当气体混合精度误差≥3%时,荔枝的保鲜效果比普通封口包装还差。因此判断气调包装机合格与否,除设备的稳定性和可靠性外,应以气体比例控制精度及气体置换率为检验标准。所以,合格的复合气调包装机必须达到上述二项核心技术指标的要求,否则该设备一定是"伪复合气调包装机",如果购买了这类产品,必定会给购买者带来经济损失。
四、复合气调保鲜较其它保鲜(保质)方法的优势
目前,食品的常用保鲜(或保质)方法主要是:(1)化学保鲜;(2)冷冻保鲜;(3)抽真空高温灭菌保质;(4)抽真空充氮保鲜;(5)复合气调保鲜;(6)天然生物保鲜。
在上述六种保鲜(保质)技术中,化学保鲜是利用化学制剂防腐抑菌,但消费者因关注防腐剂副作用而受到限制;冷冻保鲜的缺憾是食品冷冻后口感口味发生变化;抽真空高温灭菌的缺点是对食品的特有的口味、口感、营养破坏较大;充氮包装能较好的保持食品的口感、口味及营养,但需无菌包装环境,对环境要求极高,需较大投资。复合气调保鲜和天然生物保鲜是在上述传统基础上发展起来的全新的保鲜技术,对包装环境要求相应较低,无需大投资,仅需对包装环境用紫外线或臭氧灭菌以及对操作人员等软环境做出相应规范即可,其特点是无需高温灭菌,因而复合气调保鲜能确保原有食品的口感、口味及营养成份,真正保证了食品的原汁、原味、原貌。
五、使用范围
(1)各种卤菜、炒菜、鱼肉制品;(2)生鲜畜禽、水产;(3)新鲜果蔬、菌菇;(4)月饼、蛋糕、豆制品;(5)泡菜、腌腊制品;(6)茶叶、中草药及土特产品;(7)超市配送中心需保鲜的各类食品。

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