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复合气调保鲜技术简介
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复合气调保鲜技术简介

出处:www.rodbol.com  分类:气调技术  发布:2016/3/20 15:51:44  阅读:

复合气调保鲜技术简介

 

一、保鲜与保质的区别 

人们在购买食品时习惯于注意保质期保质实际上保证食品的安全性但随着人们生活水平提高人们对食品的要求不再局限于安全性这项基本条件还希望自己所吃的食品是新鲜的。于是"保鲜"的概念应运而生。所谓"保鲜"是指食品在保证安全的基础上还能在营养、色泽、质地和风味等方面都能得到保证保鲜的食品是原汁原味的食品保鲜比保质更上一个档次保鲜的食品肯定能保质但保质的食品却未必能保鲜。

    二、复合MAP包装保鲜原理

1复合气调保鲜包装亦称气体置换包装国际上称为MAP包装Modified Atmosphere Packing。复合气调包装机的原理是采用复合保鲜气体2-3种气体按食品特性配比混合),对包装盒或包装袋内的空气进行置换改变盒内食品的外部环境达到抑制细菌微生物的生长繁衍减缓新鲜果蔬的新陈代谢速度从而延长食品的保鲜期和货架期。

 2气调保鲜气体一般由二氧化碳(CO2)(氮气(N2)(氧气(O2)及少量特种气体组成。CO2气体具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用是保护气体中的主要抑菌成分O2具有抑制大多数厌氧腐败细菌生长繁殖保持鲜肉色泽和维持新鲜果蔬需氧呼吸保持鲜度的作用N2是惰性气体与食品不起作用作为填充气体CO2O2及特种气体组成复合保鲜气体。不同的食品保鲜气体的成分及比例亦不同。 

三、复合MAP包装保鲜的技术关键

复合MAP包装保鲜的技术关键是复合保鲜气体的比例控制精度及气体置换率。由于食品自身的性能特点不同其对保鲜气体的比例特性要求亦不同相当部分的食品对保鲜气体的比例具有相当的敏感性。如果气调包装机的气体混合比例无法达到相应的精度其保鲜效果就会受到很大影响。因此判断气调包装机合格与否除设备的稳定性和可靠性外应以气体比例控制精度及气体置换率为检验标准。所以合格的复合气调包装机必须达到上述二项核心技术指标的要求否则该设备一定是"伪复合气调包装机"如果购买了这类产品必定会给购买者带来经济损失。 

四、复合气调保鲜较其它保鲜保质方法的优势

目前食品的常用保鲜或保质方法主要是;(1化学保鲜;(2冷冻保鲜;(3抽真空高温灭菌保质;(4抽真空充氮保鲜;(5复合气调保鲜

在上述五种保鲜保质技术中化学保鲜是利用化学制剂防腐抑菌但消费者因关注防腐剂副作用而受到限制冷冻保鲜的缺憾是食品冷冻后口感口味发生变化抽真空高温灭菌的缺点是对食品的特有的口味、口感、营养破坏较大充氮包装能较好的保持食品的口感、口味及营养但保鲜时间较短。复合气调保鲜是在上述传统基础上发展起来的全新的保鲜技术对包装环境要求相应较低无需大投资仅需对包装环境用紫外线或臭氧灭菌以及对操作人员等软环境做出相应规范即可其特点是无需高温灭菌因而复合气调保鲜能确保原有食品的口感、口味及营养成份真正保证了食品的原汁、原味、原貌。

五、使用范围

1各种卤菜、炒菜、鱼肉制品 2生鲜畜禽、水产 3新鲜果蔬、菌菇 4月饼、蛋糕、豆制品 5泡菜、腌腊制品 6茶叶、中草药及土特产品 7超市配送中心需保鲜的各类食品。

六、各类食品保鲜期供参考)

新鲜果蔬菌菇

果蔬收获后仍保持吸收O2排出CO2的新陈代谢呼吸活动。如包装内O2含量降低和CO2含量升高可使果蔬维持微弱的需氧呼吸而不产生厌氧呼吸新鲜果蔬的衰老过程被延缓降低新陈代谢速度从而延长保鲜期。新鲜果蔬的气调包装保鲜气体由O2CO2N2组成。气调包装保鲜期根据果蔬品种和鲜度确定如草莓、蘑菇、荔枝、桃、叶菜等。在0-4温度下的保鲜期为15-45天,采用低阻隔膜。

熟食制品

中西式畜禽熟食制品、卤菜、炒菜、炖菜、快餐等熟食制品的保鲜要求保鲜防腐和保持原汁原味。保鲜气体一般由CO2N2等气体组成。气调包装后保鲜气体在食物表面形成保护膜从而达到抑菌保鲜保持食品营养成份及原有口感、口味、形状。在0-4条件下-保鲜期在10-18天。

生鲜畜禽类

新鲜猪、牛、羊肉的气调包装气体由CO2O2气体组成。高浓度的O2使肉中肌红蛋白氧化为氧合肌红蛋白可使鲜肉保持鲜红色泽CO2用以抑菌防腐。在0-4条件下的保鲜期为7天。生鲜禽类用CO2N2等保鲜气体保鲜期可达7-10天。

新鲜水产海鲜类

新鲜鱼等水产品是水分含量高的易腐食品低温储藏时厌氧菌是新鲜水产品腐败因素之一并产生对人体健康有害的毒素。保鲜气体由O2CO2N2组成。多脂肪鱼类的气调包装因脂肪氧化酸是腐败变质的主要因素保护气体由CO2N2组成。新鲜水产品气调包装根据品种和鲜度0-4温度下的保鲜期为7-10天。包装薄膜需采用对气体高阻隔性的复合塑料膜以保持包装内的气体浓度。 

烧烤食品

烧烤食品的变质主要是霉变保鲜要求防霉和保持风味保鲜气体由CO2N2组成。蛋糕、面包等米面食品在常温下的保鲜期为15-20月饼在常温下的保鲜期为20-30包装薄膜需采用对气体高阻隔性的复合塑料膜以保持包装内的气体浓度。

泡菜、腌腊制品

   泡菜类食品在空气中易氧化、霉化变质在腌制过程中加入适量的天然生物制剂经气调包装后在常温下可保鲜30-90天。保鲜气体由CO2N2组成。采用高阻隔膜。


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