气调包装技术 在冷却肉护色保鲜方面的应用

气调包装技术是指运用二氧化碳、氧气、氮气中的两种 气体或三种气体混合，或混合其他特殊气体如氦气，以达到 保鲜和延长食品货架期的一种包装技术。气调包装，在国外又称 MAP 包装（Modified Atmosphere Packaging），亦有称气体置换包装，广泛用于新鲜食品（鱼、肉、果蔬）、熟食品、烧烤 食品的保鲜包装。

气调包装已成为一种应用广泛的食品保存方法，其特点是能有效地保持食品新鲜而产生的副作用最小。英国在肉类及肉制品的气调包装方面居于领先地位，法国紧随其后。1979 年英国 Mark＆Spencer 公司推出了 MAP 肉制品，并在 2 年后应用到了鱼类、火腿等方面。瑞典一公司推出采用充满100% CO2 气体的包装袋、容器、储藏室来贮藏肉类。该法能使猪肉不需冷冻处理可保存 120d。我国自 20 世纪 90 年代初开始食品气调包装工艺、设备的开发与研究，现已初步具 备商业推广应用的条件。已研究成功利用纳米技术高效催化CO2 合成可降解塑料，即利用 CO2 制取塑料的催化粉“粉碎” 到纳米级，实现催化分子与 CO2 聚合，使每克催化剂催化130g 左右的CO2，合成含 42% CO2 的新包装材料。其作为降解性优异的环保材料，应用前景十分广阔。

气调包装技术的机理及气体组成

1.气调包装技术的机理 气调包装技术是目前肉类保鲜的一种切实有效的包装形式。气调包装技术的基本原理是用保护气体置换包装内的空气，使肉类置于保护气体环境中， 促使食品腐败的细菌和霉菌的生长繁殖被抑制，使新鲜肉的色泽被保护与延缓，从而延长了肉类的保鲜期。

气调包装体系是一个封闭的系统，在这个系统中同时存在着两种过程：一是产品的生理系列化过程；二是包装材料 透气作用导致产品与包装内气体的交换过程，这两个过程使气调系统成为一个动态系统。食品贮藏主要有两个影响因素，即需氧菌和氧化反应，两者均需要 O2。肉类色泽，取决于肉类肌红蛋白所处于的三种环境状态。①缺氧状态；真空和充氮包装时因缺氧，肉类肌红蛋白转变为还原肌红蛋白，肉类呈淡紫色。②有氧状态；肉类在保持一定氧气状态时的包装内，肉类肌红蛋白转变为氧合肌红蛋白，肌肉呈现鲜肉的 鲜红色泽。③富氧状态；如果肉类长时间暴露在空气中，由于 肌红蛋白长时间与 O2 接触而转变为正铁肌红蛋白，故肌肉呈消费者不乐意接受的深褐色，对肉类经营时极为不利的。

2.气调包装技术的气体成分 常用保鲜气体有氧气（O2）、二氧化碳（CO2）和氮气（N2）及少量特种气体组成。CO2 气体具有抑制大多数需氧腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保护气体中的主要气体抑菌剂。O2 气体具有抑制大多数厌氧腐败细菌生长繁殖、保持鲜肉色泽的作用和维持新鲜果蔬需氧呼吸保持鲜度的作用。N2 是惰性气体，与食品不起作用，作为填充气体与O2、CO2 组成保护气体。

1.2.1氧气（O2） 氧的作用是促进氧合肌红蛋白的生成与保持和抑制厌氧菌的生长。据资料报导，混合气体中氧的分压 >240mmHg，可以很大程度促进肌肉中氧合肌红蛋白的生成。根据鲜肉保持色泽的要求，混合气体中氧的分压大于240mmHg，亦即氧的混合比例应超过 30%。

3.二氧化碳（CO2） CO2 的作用是抑制肉中的需氧菌的生长和降低pH 值，达到防腐保鲜目的，抑制细菌和真菌的繁殖与生长，这取决于包装内的气体扩散。另外，CO2 的抑菌效果还取决于存在的微生物的生长阶段。CO2 能增加延迟期和减少对数生长期的繁殖效率，然而前者的影响更明显。因此 当细菌从延迟期向对数生长期过渡时，抑制效果将减弱。这 样，充气包装早期阶段 CO2 将更有效。

4.氮气（N2） N2 是一种惰性气体，不影响肉的色泽，对被包装肉一般不起作用，也不会被其所吸收，但能防止氧化 酸败、霉菌的生长和寄生虫害。氮气对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因CO2 溢出包装盒受大气压力压蹋，在气调包装系统中主要作为充填气体。