真空置换率是影响货架期的最关键因素，通常用包装容器内的残氧量表示其精度，残氧量越低，置换率越高，对客户的保鲜货架期越可控。
测量方法；
用气调包装的模式下，在托盒内包装充满单独充满氮气或者
CO2，然后用威特便携式分析仪器，测量氧气含量，得到残余氧气的百分比，称之为真空置换率误差。
空气中大约O2： N2=1：4
若真空置换率〈97%计算，那15%的原始气体任然在盒内，完全失去气调的意义
真空置换同时，需要在密闭的包装空间内充入配比好的保鲜气体，保鲜气体的混配精度通过混配系统实现。混配系统的精度和稳定性，决定了保鲜气体的精度
的准确性和稳定性。 混配系统精度不高会来以下状况
CO2溶解于水中，并且混合味弱酸性，过高的CO2浓度会让熟食成酸性口味
CO2溶解于水中，气调包装中的CO2会越来越少，不稳定的混配气体比例， CQ2消失的速度差异很大，会导致食物保鲜货架期出现参差不齐，且不打开包装情况无法判断。
不稳定的混配系统会随着生产使用，越来越不稳定。
指的是在包装前食物中所包含的细菌数量，数量越多，细菌繁殖基数越大，
保鲜效果就越差，因此食物在包装前需处于洁净的环境中
温度是影响细菌繁殖最重要的因素之一，若贮存温度高于7度，
CO2会很快溶于水，细菌繁殖加快，气调保鲜效果大打折扣，因此食物全程最理想的环境是0~4度
