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食品气调包装原理
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食品气调包装原理

出处:www.rodbol.com  分类:行业资讯  发布:2016/2/23 0:55:27  阅读:

1. 气调包装定义
国际上将通过改变食品周围环境气氛(空气)达到防腐保鲜目的的包装技术都称为气调包装。
2. 食品气调包装(MAP/CAP,Modified Atmosphere Packaging/Controlled Atmosphere Packaging )范围
真空包装:要求残氧含量达到0.5-1%以下;
充氮包装:抽真空充入氮气后进一步稀释氧,降低残氧量;
充入保护气体包装:取代空气使食品防腐保鲜;
封入吸氧剂或二氧化碳/乙烯发射剂的包装:降低氧和产生气调;
3.充混合气体气调包装技术保鲜基本原理
根据食品防腐保鲜特点用不同气体组成的保护气体取代空气,抑制微生物繁殖、保持新鲜色泽和降低植物呼吸速度达到延长食品防腐保鲜期目的。
4. 气调包装常用气体种类和防腐保鲜原理
(1)常用气体CO2\O2\N2防腐保鲜特点
CO2
l 抑菌范围:抑制大多数需氧腐败菌和霉菌,不能抑制厌氧腐败菌和酵母;
l 抑菌特点:最低CO2抑菌浓度20-25% 、最有效抑菌在细菌生长繁殖曲线的滞后期(细菌总数约103-104个/g)、浓度高抑菌效果高但对产品风味有影响;
l 缺点:易溶解食品中的水分和脂肪并渗出汁液、易渗出塑料膜造成包装坍落。
O2
l 抑制厌氧菌生长繁殖;
l 维持新鲜果蔬需氧呼吸的新陈代谢活动;
l 高氧(>60%)可保持猪、牛、羊红色肉类的亮红色色泽;
l 高氧(>40%)能抑制细菌和霉菌,防鲜切蔬菜褐变;
l 缺点:引起食品油脂氧化酸败,有助于需氧菌繁殖。
N2
l 置换空气延缓食品氧化反应;
l 混合气体的充填气体;
l 防止因CO2渗出造成的包装坍落。
(2)其他气体:氩、二氧化氮、一氧化碳、二氧化硫等
5. 保护气体组成
l 空气组成:21%O2/78.97%N2/0.03CO2(v/v%);
l 保护气体根据食品类型和保鲜要求由两种或三种气体以不同的气体百分比混合成混合气体,气体配比以体积百分比表示如:
5%O2/90%N2/5CO2(v/v%);
40%N2/60%CO2(v/v%); 30%N2/70%O2(v/v%).
6. 食品气调包装工艺
包括以下内容:
l 原料包装前预处理和加工技术;
l 混合气体成分和混合配比;
l 包装材料选择应用;
l 气调包装生产安全管理体系:要求采用危害分析与关键控制点质量管理体系HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point);
l 气调包装产品保藏和销售温度:大多数气调包装食品属于冷藏食品,保藏与销售要求0-4℃冷链温度,保鲜期为7-14天,比冷藏保鲜延长保鲜期1-2倍,仅面包、糕点等焙烤食品可以在常温下销售。因而要求0-4℃完整的冷链系统。

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