不论是生鲜食物或是煮制熟食品，只要裸露在空气中在常温下放置一段时间后就会变质。有的发霉结块，有的腐败发臭，有的腐烂变酸，有的发臊变味。为了保证消费者吃到健康放心的食品，现阶段的保鲜方式一般以真空包装为主，真空包装机包装时还需加入食品添加剂才能起到良好的保存效果，真空包装还会破坏食物纤维细胞，影响口感，为了提升保鲜品质，现在市面上推出了一种新的保鲜包装方式，气调保鲜包装。
气调包装国际上称为MAP包装。气调包装机的原理是采用混合保鲜气体（氧气、氮气、二氧化碳三种气体按食品特性配比混合），对包装盒或包装袋内的空气进行置换，改变托盘内食品的外部环境，达到抑制细菌（微生物）的生长繁衍，从而延长食品的保鲜期或货架期。不同的食品，保鲜气体的成分及比例亦不同。具体的气调包装流程如下
预冷：一般通过专业真空预冷机，将高温的食物在短时间内降温至10度以下。小规模生产，可以采用预冷库或低温空调等方式替代实现。减少细菌繁殖的时间，保证在包装前菌落不超标，食物不变质，是气调包装的基本前提。
销售环境：温度是影响细菌繁殖最重要的因素之一，气调包装过的食冷鲜肉必须要求在0~4oC冷链条件下配送，部分厌氧细菌在气调包装中，在常温条件下依然会繁殖。
包装材料：包装材料不仅仅会影响美观，不好的包装材料还会影响气体的透过率，从而影响产品保鲜期.具有防雾效果的保鲜膜是熟食产品气调包装的首选。
这三个方面基本决定了气调锁鲜包装的成本，而预冷，销售环境属于一次性投资，根据规模大小决定成本，可以低至几千元，也可高到数十万。包装料的成本是每一盒销售成本的体现，也是商家很在乎的成本，包装材料又分为盒子，封膜，气体三个方面，以熟食为例：
1、盒子的尺寸与周黑鸭大小相似，市场价格在0.35元—0.45元之间。
2、封口膜根据材料的不同，大致价格在30元/公斤—55元/公斤，单盒封口成本在0.1元到0.2元之间。
3、气体相对于是最廉价的成本，一瓶氮气市场价格在80元左右，二氧化碳在120元左右，一瓶氮气可以充1000盒，一瓶二氧化碳可以充2500盒
根据粗略计算，一个成品的包装成本价格约在0.65元左右，但是气调包装产品的整体售价相对于真空包装与散装的价格略高，所以也气调保鲜包装的成本对于生产企业来说可能还会比真空包装更低。
